Проверить статус заказа

Как правильно коптить рыбу в коптильне? Самые вкусные рецепты

Как правильно коптить рыбу в коптильне? Самые вкусные рецепты

Ароматная копчёная рыба – одно из самых аппетитных лакомств, которое можно приготовить из даров рек и озёр своими руками. Разумеется, коптить можно любую рыбу, в том числе морскую и океаническую, но когда мы говорим о копчёной сельди или сёмге, обычно имеются в виду продукты заводского производства. Для большинства ценителей копченая рыба – это рыба пресноводная, выловленная совсем недавно и приготовленная на даче или даже прямо на берегу в замечательной коптильне Smoky Proof.

КАК И ЗАЧЕМ КОПТЯТ РЫБУ

При копчении рыба подвергается двум видам воздействия:

  1. Термическому (температура в камере коптильни при горячем копчении колеблется от 80 до 170 градусов Цельсия);
  2. Обработке специальным коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании в условиях недостатка кислорода специальной щепы.

Её делают из разных пород дерева – ольхи, яблони, дуба, клёна. По-разному относятся знатоки к щепе из берёзы, а также из хвойной древесины из-за большого содержания в ней смолы. Каждая разновидность дыма придаёт копчёной рыбе свой неповторимый аромат и вкус.

Кроме горячего копчения существует также холодное и полугорячее, однако эти способы требуют опыта и соблюдения технологий, полностью возможного лишь на перерабатывающем заводе. Кроме того, холодное копчение занимает несколько дней, причём за состоянием тлеющей щепы надо постоянно следить. В быту в абсолютном большинстве случаев используется копчение горячее, когда за несколько часов вы можете получить готовый ароматный деликатес.

Целей у горячего копчения две;

  • хозяйственно-гигиеническая;
  • кулинарная.

Обрабатывая рыбу с помощью достаточно высокой температуры в течение нескольких часов, вы гарантированно убиваете всех вредных микроорганизмов и личинок паразитов. Дым, содержащий фенол и формальдегид, образует на поверхности рыбьей тушки защитную плёнку, которая обеспечит её более длительное хранение. Впрочем, рыба, даже копчёная, - все равно продукт весьма нежный. Её лучше хранить в вакуумном контейнере при температуре не выше +2 градусов – то есть в холодильнике. Впрочем, настоящий ценитель копчёной рыбы такого ни в коем случае не допустит!

Гастрономические свойства копчёной рыбы обусловлены теми же факторами. Благодаря высокой температуре идёт коагуляция белков, ткани уплотняются, происходит их дубление и обезвоживание. Рыба теряет неприятный запах и 50% влаги. Сверху образуется вкусная хрустящая корочка. Цвет её - от золотистого до тёмно-коричневого – зависит от времени копчения и состава щепы.

МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КОПЧЁНУЮ РЫБУ КАЖДЫЙ ДЕНЬ?

Основной недостаток копчёной рыбы обусловлен её обработкой вредными органическими веществами, которые образуются при тлении щепы. В корочке содержание фенола, являющегося сильным канцерогеном, может достигать 2%. Оно особенно высоко, если щепа хвойная. Исключение – щепа из можжевельника. Кстати, исконные рыбаки с берегов Белого моря коптят рыбу не на щепе, а на сосновых иголках, в которых фенола и формальдегида гораздо меньше. Одним словом, какой бы вкусной и ароматной ни была копчёная рыба, делать её ежедневным блюдом не стоит. Лакомство хорошо помаленьку.

ТОНКОСТИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Температура в коптильне не настолько высока, чтобы рыбу можно было сжечь, как при жарке, скорее её можно только пересушить. Однако если не выдержать сроков копчения, может получиться так называемая просырь. Эти участки и выглядят неаппетитно, да и микроорганизма в недокопчёной рыбе убиты не полностью. Для дополнительной гарантии рыбу перед копчением необходимо засолить и провялить. Это касается и случаев, когда рыбу коптят в буквальном смысле не отходя от кассы – на берегу в месте лова. Впрочем, на засолку и вяление достаточно потратить от силы 3 – 4 часа (в зависимости от величины рыбин).

Каждый настоящий рыбак имеет собственные рецепты подготовки и копчения улова. Время и тонкости процесса зависят прежде всего от величины рыбин. Сначала их нужно рассортировать. Мелкая рыбка обычно просто промывается и сразу натирается солью на доске. У средних особей отрезают головы. Крупные экземпляры также обезглавливаются и обязательно потрошатся. Их нужно осматривать на наличие паразитов. В разрез на брюшке закладывается соль. Особую крупную рыбу разделывают, на засолку и копчение идут только куски филе. Если засолить и закоптить большую рыбину целиком, рассол и дым не сможет пропитать всю тушу и рыба получится некачественной.

Перед копчением тушку следует нафаршировать специями. Это придаст рыбе особенно изысканный вкус. Универсальным продуктом для копчения считается горный сельдерей. Он особенно подходит к судаку и щуке. В тушки можно также добавить побеги чеснока и лука, петрушку, укроп. Некоторые гурманы фаршируют рыбу перед копчением черемшой, баклажанами, сладким и острым перцем. Последний, если вы не поклонник огненной азиатской кухни, следует добавлять аккуратно.

После того, как просолёная и провяленная рыба размещена на решётке коптильни, надо прогреть и поджечь щепу, которая расположена на дне ящика. Для этого лучше всего подойдёт мангал с раскалёнными углями, однако можно коптить рыбу и над костром. С опытом у вас придёт умение поддерживать идеальную температуру, не допускающую пересушивания щепы. Слишком сухая щепа даёт жар, но не даёт дыма, который является основной изюминкой копчения.

При копчении лучше брать рыбины одинакового размера. В целом процесс занимает от получаса для мелочи до 1 – 1,5 часов для крупных экземпляров. Когда копчение завершено, крышку коптильни следует снимать аккуратно, так как тлеющая внизу щепа может вспыхнуть и обжечь вас.

Хорошего улова и приятного аппетита!

Авторизация

Зарегистрироваться Забыли пароль?
АльянсНева
Санкт-Петербург
ул. Рощинская, д.40
+7(812) 655-00-91
zakaz@teplosezon.ru