/poslednie-stati/kak-pravilno-koptit-rybu-v-koptilne-samye-vkusnye-retsepty/
Проверить статус заказа

Как правильно коптить рыбу в коптильне? Самые вкусные рецепты

18 Апреля 2016
Как правильно коптить рыбу в коптильне? Самые вкусные рецепты

Ароматная копчёная рыба – одно из самых аппетитных лакомств, которое можно приготовить из даров рек и озёр своими руками. Разумеется, коптить можно любую рыбу, в том числе морскую и океаническую, но когда мы говорим о копчёной сельди или сёмге, обычно имеются в виду продукты заводского производства. Для большинства ценителей копченая рыба – это рыба пресноводная, выловленная совсем недавно и приготовленная на даче или даже прямо на берегу в замечательной коптильне Smoky Proof.

КАК И ЗАЧЕМ КОПТЯТ РЫБУ

При копчении рыба подвергается двум видам воздействия:

  1. Термическому (температура в камере коптильни при горячем копчении колеблется от 80 до 170 градусов Цельсия);
  2. Обработке специальным коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании в условиях недостатка кислорода специальной щепы.

Её делают из разных пород дерева – ольхи, яблони, дуба, клёна. По-разному относятся знатоки к щепе из берёзы, а также из хвойной древесины из-за большого содержания в ней смолы. Каждая разновидность дыма придаёт копчёной рыбе свой неповторимый аромат и вкус.

Кроме горячего копчения существует также холодное и полугорячее, однако эти способы требуют опыта и соблюдения технологий, полностью возможного лишь на перерабатывающем заводе. Кроме того, холодное копчение занимает несколько дней, причём за состоянием тлеющей щепы надо постоянно следить. В быту в абсолютном большинстве случаев используется копчение горячее, когда за несколько часов вы можете получить готовый ароматный деликатес.

Целей у горячего копчения две;

  • хозяйственно-гигиеническая;
  • кулинарная.

Обрабатывая рыбу с помощью достаточно высокой температуры в течение нескольких часов, вы гарантированно убиваете всех вредных микроорганизмов и личинок паразитов. Дым, содержащий фенол и формальдегид, образует на поверхности рыбьей тушки защитную плёнку, которая обеспечит её более длительное хранение. Впрочем, рыба, даже копчёная, - все равно продукт весьма нежный. Её лучше хранить в вакуумном контейнере при температуре не выше +2 градусов – то есть в холодильнике. Впрочем, настоящий ценитель копчёной рыбы такого ни в коем случае не допустит!

Гастрономические свойства копчёной рыбы обусловлены теми же факторами. Благодаря высокой температуре идёт коагуляция белков, ткани уплотняются, происходит их дубление и обезвоживание. Рыба теряет неприятный запах и 50% влаги. Сверху образуется вкусная хрустящая корочка. Цвет её - от золотистого до тёмно-коричневого – зависит от времени копчения и состава щепы.

МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КОПЧЁНУЮ РЫБУ КАЖДЫЙ ДЕНЬ?

Основной недостаток копчёной рыбы обусловлен её обработкой вредными органическими веществами, которые образуются при тлении щепы. В корочке содержание фенола, являющегося сильным канцерогеном, может достигать 2%. Оно особенно высоко, если щепа хвойная. Исключение – щепа из можжевельника. Кстати, исконные рыбаки с берегов Белого моря коптят рыбу не на щепе, а на сосновых иголках, в которых фенола и формальдегида гораздо меньше. Одним словом, какой бы вкусной и ароматной ни была копчёная рыба, делать её ежедневным блюдом не стоит. Лакомство хорошо помаленьку.

Арт: 30652
image description
(0)
Коптильня электрическая цельнометаллическая ТермМикс
3 550 руб.
В наличии
- + шт
Арт: 2352
image description
(0)
Электрокоптильня Элвин "ЭКУ" комбинированная
3 890 руб.
В наличии
- + шт
Арт: 1257
image description
(0)
Коптильня средняя- Н габариты: 500х250х200
2 000 руб.
В наличии
- + шт
Арт: 2286
image description
(0)
Электрокоптильня Элвин "ЭКУ"
4 200 руб.
В наличии
- + шт
Арт: 1258
image description
(0)
Коптильня большая- Н габариты: 625х 250х 230
3 750 руб.
В наличии
- + шт
Арт: 1256
image description
(0)
Коптильня малая- Н габариты: 350 х250х 200
1 750 руб.
В наличии
- + шт
Арт: 3349
image description
(0)
Коптильня домашняя Hanhi
6 450 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 30256
image description
(0)
Коптильня Zolinger 20л.
6 450 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 20454
image description
(0)
Дымогенератор Finlandia 2,4 литра
4 600 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 30258
image description
(0)
Коптильня Fansel 21л.
6 790 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 2278
image description
(0)
Коптильня «Smoky proof» с гидрозатвором
2 590 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 30257
image description
(0)
Коптильня Zolinger 10л.
4 990 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 3205
image description
(0)
Коптильня «Smoky SKY» c гидрозатвором
4 100 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 2279
image description
(0)
Коптильня «Smoky simple»
690 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 3274
image description
(0)
Коптильня «Smoky proof Large» с гидрозатвором
3 300 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 20455
image description
(0)
Дымогенератор Finlandia 5,0 литров
8 990 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 1255
image description
(0)
Коптильня средняя 500х250х200
750 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 2467
image description
(0)
Брикеты для копчения Ольха 350 грамм
260 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 30420
image description
(0)
Щепа дубовая для копчения 200 гр.
300 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 2353
image description
(0)
Электрокоптильня Элвин "ЭКУ" подарочная
6 690 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 30862
image description
(0)
Коптильня Hanhi 10 литров
5 500 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 2466
image description
(0)
Щепа для копчения Ольха 150 гр. лоток
106 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 1254
image description
(0)
Коптильня малая 350х 250х 200
550 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 3329
image description
(0)
Брикеты для копчения с дымком грушевым 350 грамм
260 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 3388
image description
(0)
Щепа для копчения с дымком грушевым в алюминиевом лотке
106 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 3330
image description
(0)
Брикеты для копчения с дымком яблоневым 350 грамм
260 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии
Арт: 3328
image description
(0)
Брикеты для копчения с дымком вишневым 350 грамм
260 руб.
Ожидается поступление
Уточнить срок поставки
Нет в наличии

ТОНКОСТИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Температура в коптильне не настолько высока, чтобы рыбу можно было сжечь, как при жарке, скорее её можно только пересушить. Однако если не выдержать сроков копчения, может получиться так называемая просырь. Эти участки и выглядят неаппетитно, да и микроорганизма в недокопчёной рыбе убиты не полностью. Для дополнительной гарантии рыбу перед копчением необходимо засолить и провялить. Это касается и случаев, когда рыбу коптят в буквальном смысле не отходя от кассы – на берегу в месте лова. Впрочем, на засолку и вяление достаточно потратить от силы 3 – 4 часа (в зависимости от величины рыбин).

Каждый настоящий рыбак имеет собственные рецепты подготовки и копчения улова. Время и тонкости процесса зависят прежде всего от величины рыбин. Сначала их нужно рассортировать. Мелкая рыбка обычно просто промывается и сразу натирается солью на доске. У средних особей отрезают головы. Крупные экземпляры также обезглавливаются и обязательно потрошатся. Их нужно осматривать на наличие паразитов. В разрез на брюшке закладывается соль. Особую крупную рыбу разделывают, на засолку и копчение идут только куски филе. Если засолить и закоптить большую рыбину целиком, рассол и дым не сможет пропитать всю тушу и рыба получится некачественной.

Перед копчением тушку следует нафаршировать специями. Это придаст рыбе особенно изысканный вкус. Универсальным продуктом для копчения считается горный сельдерей. Он особенно подходит к судаку и щуке. В тушки можно также добавить побеги чеснока и лука, петрушку, укроп. Некоторые гурманы фаршируют рыбу перед копчением черемшой, баклажанами, сладким и острым перцем. Последний, если вы не поклонник огненной азиатской кухни, следует добавлять аккуратно.

После того, как просолёная и провяленная рыба размещена на решётке коптильни, надо прогреть и поджечь щепу, которая расположена на дне ящика. Для этого лучше всего подойдёт мангал с раскалёнными углями, однако можно коптить рыбу и над костром. С опытом у вас придёт умение поддерживать идеальную температуру, не допускающую пересушивания щепы. Слишком сухая щепа даёт жар, но не даёт дыма, который является основной изюминкой копчения.

При копчении лучше брать рыбины одинакового размера. В целом процесс занимает от получаса для мелочи до 1 – 1,5 часов для крупных экземпляров. Когда копчение завершено, крышку коптильни следует снимать аккуратно, так как тлеющая внизу щепа может вспыхнуть и обжечь вас.

Хорошего улова и приятного аппетита!

Авторизация

Зарегистрироваться Забыли пароль?
АльянсНева
Санкт-Петербург
ул. Рощинская, д.40
+7(812) 655-00-91
zakaz@teplosezon.ru